The Lawspeaker
11-25-2009, 06:23 AM
De Michelinster: een vloek of een zegen?
BREDA - Voor de crème de la crème van culinair Nederland ging de wekkerradio dinsdagochtend vroeg af. Michelin, de uitgever van de roemruchte restaurantgids, deelde namelijk de felbegeerde sterren uit. Het ‘culinaire hoogtepunt’ kwam op het bordje van restaurant Boreas in Heeze, dat in de Lijst der Lijsten een tweede ster kreeg uitgereikt.
De rode gidsen van het Franse concern bepalen al sinds jaar en dag de reputatie van restaurants. Chef-koks met het maximum van drie sterren - in Nederland Jonnie Boer van de Librije in Zwolle en Sergio Herman van Sluis in Oud-Sluis – genieten landelijke bekendheid en een tjokvolle reserveringsgids.
Michelin deelde dinsdag twaalf nieuwe sterren (http://www.omroepbrabant.nl/?news/127725942/Michelinsterren+voor+Brabantse+restaurants.aspx) uit, onder meer aan Mijn Keuken in Wouw en Wollerich in Sint-Oedenrode, dat de prestigieuze erkenning in 2007 nog verloor. Daarmee kwam het totale aantal sterrenrestaurants in Brabant uit op 13.
Geen van die restaurants zal willen spreken van het ongeluksgetal, maar in hoeverre is een Michelinster een vloek of een zegen? Restaurants lopen immers altijd de kans om een zeer negatieve of wellicht zelfs onjuiste beoordeling voor de kiezen te krijgen. De 90 inspecteurs van Michelin kunnen je maken of breken, zo weet ook Gerard Wollerich van het gelijknamige restaurant in Sint-Oedenrode.
“Iedere ochtend als je wakker wordt en eraan denkt, draait je hele maag om”, zei hij over het verlies van de ster in 2007. "Je vraagt je continu af hoe dat nou mogelijk is. En als je hem dan twee jaar later al weer terug hebt, is dat echt ongelooflijk. Ik had het nooit verwacht.”
Ook de gasten spelen een grote rol in de beeldvorming. Want een diner waarvan de rekening al even gepeperd is als het wildgerecht op het bord, schept natuurlijk verwachtingen. Bezoek een willekeurige recensiepagina op het internet en de kritiek is niet van de lucht. De gedateerde gordijnen, de overijverige (of luie!) ober, de lauwe wijn, het smakeloze voorgerecht of de harde stoelen: alles wordt aangegrepen om de vele inspanningen en goede naam te prakken als oerhollandse hutspot.
De principes van Michelin
En daar slaan de bezoekers van sterrenrestaurants gedeeltelijk de plank mis, want de entourage is op geen enkele wijze van invloed op het al dan niet ontvangen van Michelinsterren.
Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin: “In Tokyo zijn er sterrenzaken waar je onder tl-licht aan lange houten tafels eet. In Nederland is men daar nog niet klaar voor. Het is soms moeilijk te bevatten door de gasten, maar de aankleding is voor de ster totaal niet van invloed.”
Dan rijst natuurlijk de vraag hoe je je als ambitieuze chef-kok wél moet presenteren om in aanmerking te komen voor een Michelinster. Of, waar je als criticus, dan wél op moet letten…
Loens: “De sterren worden puur gegeven op basis van wat er op het bord ligt. Bij de toekenning wordt rekening gehouden met vijf criteria : de kwaliteit van de producten, de beheersing van de kooktechnieken en de smaken, de persoonlijkheid van de chef, de prijs-kwaliteitverhouding en de constante kwaliteit: zowel van de gerechten als in de tijd.”
Sterrenlopers
Volgens Pieter Bosters, het culinaire opperhoofd van Mijn Keuken in Wouw, moeten gasten er dan ook vooral niet op rekenen dat de eerste ster inhoudt dat er ineens allerlei exclusieve gerechten op de kaart komen te staan. ‘Sterrenlopers’, die vooral afkomen op truffels en kaviaar, zijn er aan het verkeerde adres.
“We blijven gewoon ons ding doen en zijn wie we zijn. We gaan geen rare extra dingen doen. Dat heeft ook geen zin, want we hebben de ster gekregen op basis van wat we de afgelopen vier jaar hebben gepresteerd. En daar zijn we trots op.”
Een menu van drie gangen met wijnarrangement kost bij Mijn Keuken ongeveer 70 tot 80 euro. En die prijzen blijven gelijk, zelfs mét die ster.
Heerlijk eten voor een betaalbare prijs. Dat klinkt toch niet echt exclusief? Wellicht niet, maar daar is het volgens Michelinman Werner Loens ook niet om te doen. Volgens de Vlaming is Nederland, vooral door de tweede ster voor Boreas, ‘weer goed bedeeld’.
“Met die tweede ster is de basis heel sterk in Nederland. Tien jaar geleden was jullie land nog wanhopig over het gastronomisch niveau, nu kunnen jullie trots zijn.”
BREDA - Voor de crème de la crème van culinair Nederland ging de wekkerradio dinsdagochtend vroeg af. Michelin, de uitgever van de roemruchte restaurantgids, deelde namelijk de felbegeerde sterren uit. Het ‘culinaire hoogtepunt’ kwam op het bordje van restaurant Boreas in Heeze, dat in de Lijst der Lijsten een tweede ster kreeg uitgereikt.
De rode gidsen van het Franse concern bepalen al sinds jaar en dag de reputatie van restaurants. Chef-koks met het maximum van drie sterren - in Nederland Jonnie Boer van de Librije in Zwolle en Sergio Herman van Sluis in Oud-Sluis – genieten landelijke bekendheid en een tjokvolle reserveringsgids.
Michelin deelde dinsdag twaalf nieuwe sterren (http://www.omroepbrabant.nl/?news/127725942/Michelinsterren+voor+Brabantse+restaurants.aspx) uit, onder meer aan Mijn Keuken in Wouw en Wollerich in Sint-Oedenrode, dat de prestigieuze erkenning in 2007 nog verloor. Daarmee kwam het totale aantal sterrenrestaurants in Brabant uit op 13.
Geen van die restaurants zal willen spreken van het ongeluksgetal, maar in hoeverre is een Michelinster een vloek of een zegen? Restaurants lopen immers altijd de kans om een zeer negatieve of wellicht zelfs onjuiste beoordeling voor de kiezen te krijgen. De 90 inspecteurs van Michelin kunnen je maken of breken, zo weet ook Gerard Wollerich van het gelijknamige restaurant in Sint-Oedenrode.
“Iedere ochtend als je wakker wordt en eraan denkt, draait je hele maag om”, zei hij over het verlies van de ster in 2007. "Je vraagt je continu af hoe dat nou mogelijk is. En als je hem dan twee jaar later al weer terug hebt, is dat echt ongelooflijk. Ik had het nooit verwacht.”
Ook de gasten spelen een grote rol in de beeldvorming. Want een diner waarvan de rekening al even gepeperd is als het wildgerecht op het bord, schept natuurlijk verwachtingen. Bezoek een willekeurige recensiepagina op het internet en de kritiek is niet van de lucht. De gedateerde gordijnen, de overijverige (of luie!) ober, de lauwe wijn, het smakeloze voorgerecht of de harde stoelen: alles wordt aangegrepen om de vele inspanningen en goede naam te prakken als oerhollandse hutspot.
De principes van Michelin
En daar slaan de bezoekers van sterrenrestaurants gedeeltelijk de plank mis, want de entourage is op geen enkele wijze van invloed op het al dan niet ontvangen van Michelinsterren.
Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin: “In Tokyo zijn er sterrenzaken waar je onder tl-licht aan lange houten tafels eet. In Nederland is men daar nog niet klaar voor. Het is soms moeilijk te bevatten door de gasten, maar de aankleding is voor de ster totaal niet van invloed.”
Dan rijst natuurlijk de vraag hoe je je als ambitieuze chef-kok wél moet presenteren om in aanmerking te komen voor een Michelinster. Of, waar je als criticus, dan wél op moet letten…
Loens: “De sterren worden puur gegeven op basis van wat er op het bord ligt. Bij de toekenning wordt rekening gehouden met vijf criteria : de kwaliteit van de producten, de beheersing van de kooktechnieken en de smaken, de persoonlijkheid van de chef, de prijs-kwaliteitverhouding en de constante kwaliteit: zowel van de gerechten als in de tijd.”
Sterrenlopers
Volgens Pieter Bosters, het culinaire opperhoofd van Mijn Keuken in Wouw, moeten gasten er dan ook vooral niet op rekenen dat de eerste ster inhoudt dat er ineens allerlei exclusieve gerechten op de kaart komen te staan. ‘Sterrenlopers’, die vooral afkomen op truffels en kaviaar, zijn er aan het verkeerde adres.
“We blijven gewoon ons ding doen en zijn wie we zijn. We gaan geen rare extra dingen doen. Dat heeft ook geen zin, want we hebben de ster gekregen op basis van wat we de afgelopen vier jaar hebben gepresteerd. En daar zijn we trots op.”
Een menu van drie gangen met wijnarrangement kost bij Mijn Keuken ongeveer 70 tot 80 euro. En die prijzen blijven gelijk, zelfs mét die ster.
Heerlijk eten voor een betaalbare prijs. Dat klinkt toch niet echt exclusief? Wellicht niet, maar daar is het volgens Michelinman Werner Loens ook niet om te doen. Volgens de Vlaming is Nederland, vooral door de tweede ster voor Boreas, ‘weer goed bedeeld’.
“Met die tweede ster is de basis heel sterk in Nederland. Tien jaar geleden was jullie land nog wanhopig over het gastronomisch niveau, nu kunnen jullie trots zijn.”