3
I don't have time to translate it now (maybe later) so please use Google Translate.
Arkas - favourite dessert of King John III Sobieski:
Skład:
-1 litr mleka słodkiego
-2 szklanki mleka zsiadłego
-szklanka śmietany
-4-5 jaj
-pół szklanki miodu naturalnego
-2/3 szklanki słodkiej, kremowej śmietanki
-5 dag cukru pudru
-kandyzowane owoce do dekoracji
Proces technologiczny:
Mleko słodkie wymieszać z mlekiem zsiadłym, śmietaną, jajkami i miodem, gotować do zwarzenia się masy. Następnie przelać na ściereczkę, związać końce i pozostawić do ocieknięcia i wystudzenia. Potem położyć na okrągły półmisek, udekorować bitą śmietanką z cukrem oraz owocami.
Polewka po szlachecku:
Składniki:
-1,5 litra wywaru z mięsa i warzyw
-kromka razowego chleba (miękisz)
-masło
-2/3 szklanki białego, wytrawnego wina
-2 żółtka
-sól i pieprz do smaku
Sposób wykonania:
Chleb rozdrobnić, podsmażyć na maśle, zalać wywarem, rozgotować. Nastęnie przetrzeć, połączyć z winem, zagotować, lekko przestudzić, zaciągnąć żółtkami, doprawić.
Sandacz po polsku: - one of fish recipes liked by King Stanisław August Poniatowski:
Skład:
-80 dag oczyszczonego sandacza
-10 dag marchwii
-10 dag pietruszki
-15 dag selera
-5 dag porów
-8 dag masła
-2 jajka ugotowane na twardo
-natka pietruszki
-sól, ziele angielski i liść laurowy do smaku
Sposób przyżądzenia:
Rybę umyć, pokrajać na porcję. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać dekoracyjnie w paseczki, zalać wrzącą wodą, włożyć ryby i przyprawy, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Masło rozgrzać, wymieszać z drobno pokrajanymi jajkami i posiekaną natką pietruszki, chwilę smażyć, polać ryby ułożone na półmisku i obłożyć warzywami.
Barszcz polski:
Składniki:
-1,5 litra wywaru z miesa i warzyw
-60 dag buraczków
-10 dag kaszy jęczmiennej perłowej
-15 dag kiełbasy białej, pażonej
-1/2 szklanki śmietany
-2 dag mąki
-zakwas buraczany (1-2 szklanki ?)
-koperek
-sól i pieprz
-majeranek
Buraczki oczyścić, umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tartce o dużych oczkach, zalać częścią (ok. 1l) wywaru, wlać zakwas buraczany, chwilę pogotować, pozostawić na kilka godzin (na pewno nie dłużej niż 5), przecedzić. Kaszę opłukać, wsypać do pozostałego, wrzącego wywaru, ugotować. Kiełbasę obrać z osłoki, pokroić w półplasterki, połączyć z kaszą, wywarem z buraczków, śmietaną wymieszaną z mąką, posiekanym koperkiem i majerankiem, chwilę pogotować, doprawić solą i pieprzem. Można jeszcze do smaku dodać miodu.
Rosół królewski:
Składniki:
-2,5 litra wody
-pół kg wołowiny bez kości
-15 dag kury
-8 dag marchwi
-10 dag pietruszki
-15 dag selera
-4 małe prawdziwki
-8 dag wątróbki z drobiu
-natka pietruszki
-dwa liście laurowe i 5 ziarenek ziela angielskiego
-sól i pieprz
Wołowinę umyć, włozyć do zimnej wody, posolić i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać opłukane mięso z kury oraz oczyszczone i opłukane warzywa, liśie laurowe i ziele angielskie. Grzyby oczyścić i opłukać. Wątróbkę opłukać, sparzyć i pokroić w kostkę. Miękkie mięso wyjąć, rosół przecedzić, połączyć z wątróbką, grzybami, ugotować. Następnie połączyć z pokrojonym w paseczki mięsem z kury i posiekaną natką pietruszki, doprawić. Podawać z kluskami.
Kozak (Cossack):
Składniki:
-3 jajka
-1/4 litra mleka
-2 łyżki mąki
-10 dag boczku wędzonego
-1 cebula
-sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Boczek pokroić w kostkę i usmażyć. Dodać posiekaną cebulę. Jajka umyć, wybić ze skorupek do naczynia z mlekiem. Wsypać mąkę i wszystko razem dokładnie wymieszać. Posolić i popieprzyć. Wylać na patelnię z boczkiem i cebulą. Smażyć stale mieszając. Można doprawić dodatkowo lubczykiem.
Bigos staropolski zwany hultajskim:
Składniki:
-1 kg odcisńiętej z nadmiaru soku kwaszonej kapusty
-1 litr rosołu lub wywaru, w którym gotowała się szynka lub biała kiełbasa
-50 dag posiekanej białej kapusty
-2 cebule
-2 łyżki domowego, czystego smalcu
-łyżka mąki
-1/2 szklanki wytrawnego, czerwonego wina (najlepiej madery)
-gałązka cząbru
-liść laurowy
-ziarna czarnego pieprzu i ziela angielskiego
-1,5 kg rozdrobnionego mięsa (np. pieczone, gotowane,wędliny świeże, wędliny wędzone, tłuste okrawki szynki, kawałki pieczonego drobiu bez skóry, pieczony boczek, i czego jeszcze mięsnego dusza zabraknie smile.gif )
-sól i pieprz
Przygotowanie:
Posiekaną białą kapustę lekko oprószamy solą, ugniatamy, zalewamy na 10 min wrzątkiem, odsączamy na sicie. Kapustę kwaszoną, gdy trzeba, rozdrabniamy, cebulę siekamy. Na łyżce rozgrzanego smalcu zasmażamy cebulę, gdy się zeszkli, dodajemy odsączoną, białą kapustę, całość zasmażamy przez 2 min, często mieszając. Dodajemy kapustę kwaszoną, zasmażamy razem przez 2 min, całość zalewamy rosołem, stawiamy na małym ogniu, dodajemy gałązkę cząbru, gotujemy w odkrytym naczyniu, często mieszając. Mięsa oddzielamy, drobno kroimy. Pieczone odkładamy, gotowane wrzucamy na rozgrzany smalec, lekko posmażamy, dodajemy rozdrobnione, obrane z błon wędliny, gdy zaczną się rumienić, oprószamy mąką, podsmażamy. Do kapusty dodajemy mięsa posmażone z mąką, mięsa pieczone i sosy spod pieczeni. Wymieszany, przyprawiony bigos (cząber usuwamy) prużymy (dusimy) na niewielkim ogniu przez godzinę, a nawet nieco dłużej. Pod koniec gotowania dodajemy wino, gdy trzeba, jeszcze raz doprawiamy. Przykryty, odstawiamy w ciepłe miejsce. Przed podaniem podgrzewamy w naczyniu z grubym dnem, używając, aby się nie przypalił.
Kapusta czerwona duszona:
Składniki:
-głowa czerwonej kapusty (o wadze ok. 1 kg)
-duża łyżka czystego smalcu gęsiego lub wieprzowego
-szklanka czerwonego, wytrawnego wina
-2 łyżki wody
-1/2 szklanki naturalnej galaretki pożeczkowej
-sól
-pieprz
-cukier
Przygotowanie:
Obraną z zewnętrznych liści, drobno poszatkowaną kapustę dusimy przez ok. 30 min w szerokim rondlu z dodatkiem smalcu, wina i galaretki. Gdy kapusta będzie miękka, doprawiamy do smaku solą, cukrem i pieprzem. Wyparowany podczas duszenia płyn można uzupełnić 2 łyżkami wody.
Babka ziemniaczana:
Składniki:
- 10-13 średnich ziemniaków
- 120-160 g solonej słoniny
- 3-4 cebule
- łyżka mąki stołowej
- sól do smaku
Przygotowanie:
Ziemniaki zetrzeć na tarce (wody nie odlewać), poczym dodać mąkę i sól. Drobno pokrojoną słoninę (najlepiej z kawałkami mięsa) i cebulę usmażyć na kolor złocisty, następnie wymieszać z masą ziemniaczaną i zapiec w piekarniku.
Chrapy łosiowe w galarecie:
Chrapy dokładnie oczyść i uwarz w osolonej wodzie z pieprzem prostym i angielskim, listkiem bobkowym, imbirem, cebulą, i włoszczyzną. Rosół zakwasić octem. Wyjmij miękkie chrapy, pokrój w plastry. Do rosołu dodaj żelatynę, ubierz mięso jajami na twardo, grzybkami i korniszonami, zastudź.
Łapy niedźwiedzie:
Łapy sparzyć ukropem, trzymając je w nim przez kilka minut, żeby potem łatwiej módz oskrobać sierść; po należytym oczyszczeniu łapy wymyć w zimnej wodzie, następnie gotować je z włoszczyzną i korzeniem 3-4 godziny aż zmiękną o tyle, że się dadzą palcami przeszczypnąć. Pozostawiwszy łapy w smaku aż ostygną, podać na zimno z octem i oliwą lub sosem musztardowym na gorąco łapy podać z sosem ostrym poivrade lub pikantnym.
Pryszki na zimno:
Weź uszy jelenie i gębę, odwarz pięknie, ochędoż i uwarz w occie zasoliwszy, pokrajaj potem w szatki drobno. Weźm wina, octu limonii posiekanej, oliwy, pieprzu, cynamonu, rodzynków drobnych, zmieszaj to wszystko, zalej a daj na stół.
Kawior Żydowski
6dkg masła, 12dkg bryndzy, cebula, 3 sardynki w oliwie, łyżeczka papryki.
Rozetrzeć masło na talerzu, dodać bryndzę, usiekana cebulę, sardynki wraz z oliwą, łyżeczkę papryki, wymieszać na jednostajną masię. Smarować na chleb.
Krew smażona:
3/4 litra krwi (wieprzowej lubh z drobiu, zwłaszcza z gęsi lub kaczek), 5dkg tłuszczu, sól, 2 duże cebule, pieprz.
Krew zebrać do naczynia, natychmiast dodać do niej sól, starannie rozmącić mątewką, osłonic od much, wynieść do chłodnego miejsca. Cebulę pokrajać, wrzucić na roztopiony tłuszcz, lekko podsmażyć. Do cebuli z tłuszczem wlać krew i ściąć ją, powoli podgrzewając i mieszając. Dodać do masy pieprzu do smaku. Podawać natychmiast po usmażeniu, okładając tą gorąca masą kromki chleba. Masę należy szybko zużywać, gdyż prędko ulega zepsuciu.
==========
List of recipes from a Polish cookery book published during the reign of Stanisław August Poniatowski:
Rosół z jarząbków na osób 6
Zupa z cebuli ma osób 6
Zupa z jajcami na osób 6
Kluski bite do rosołu na osób 6
Zupa ze szczawiu
Zupa z kaszy pszennej lub perłowej
Cielęca pieczenia zamiast sztuki mięsa
Boeuf į le mode
Sosy różne do sztuki mięsa
Potrawa z kaczki
Potrawa z zająca nie pieczonego
Potrawa z zająca pieczonego
Zrazy z pozostałej pieczeni
Duszony kapłon lub pularda
Kapłon po polsku
Zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny
Baranina duszona
Flaki po polsku
Potrawa z główek i nóżek cielęcych
Klar w którym się smażą kurczęta, gołąbki etc.
Potrawa z mostków cielęcych
Potrawa z krysek
Potrawa z prosięcia
Grzanki z winem
Salseffi
Potrawa z siekanki cielęcej
Wątróbka duszona lub smażona
Marchew młoda bez wody
Marchew stara
Pularda lub kapłon po francusku
Barszcz klarowny
Barszcz zabielany
Zupa migdałowa na osób 6
Poncz na osób 6
Esencja pączkowa
Pączki
Zupa francuska į la bourgeoise zwana
Rosół z zająca lub sarny
Potrawa z kaczki z ryżem po francusku
Potrawa z kaczki w innym sposobie jakoteż z mostków cielęcych, kapłona, słowem co się gotowało w rosole
Sos biały do artykułu gotowanego w rosole
Sos brunatny do artykułu gotowanego w rosole
Sposób na Zie
Sadzone jajca
Ptaszki drobne
Ptaszki drobne z marmuladą z jabłek, które służyć może do gęsi etc.
Ptaszki drobne smażone z cebula w maśle
Sos do indyka, gęsi, baraniny, cielęciny, wieprzowiny
Zupa winna na osób 6
Lagier śledziowy zamiast sardeli
Auszpik z kapłona, indyka, kuropatw lub jarząbków
Rzepa rumiana
Kartofle i pasternak do sztuki mięsa
Kapłon au gros sel
Kapłon z agrestem
Komput z agrestu
Jarmuż z kasztanami
Szczaw świeży
Bulwy
Sałata włoska
Kaltysza na osób 6
Chołodziec na osób 6
Rosół z węgorza na osób 6*
Kluski lane
Szczupak biało z sosem naturalnym
Szczupak z sosem sardelowym, kiedy już trochę nieświeży
Szczupak bez wody lecz ma być świeży
Szczupak świeży jak ma być gotowany na półmisku
Szczupak z rożna
Szczupak na ruszcie
Szczupak po żydowsku
Szczupak z rzepą, brukwią albo też kalarepą
Szczupak z chrzanem ze śmietaną lub bez śmietany
Szczupak bez wody kiedy nie jest świeży
Szczupak na ruszcie bez chleba
Szczupak na prędce z sosem naturalnym
Szczupak wędzony z marchwią lub rzepą
Szczupak po polsku
Sposób marynowania szczawiu
Sposób marynowania kopru
Sposóp preparowania skórki: żołądka kurzego lub kapłoniego, żeby mogła być użyta do potraw, galaret i do wszystkiego w co tylko przed tem karuk wchodził
Sposób robienia kwasu z jabłek, borówek, żurawiny etc.
Sposób marynowania agrestu
Sposób robienia poscity czyli syra z jabłek
Sposób solenia rydzów.
*ROSÓŁ Z WĘGORZA NA OSÓB 6
Weźmiesz węgorza i linów dwa, opraw go ociągnij oparz wodą gorącą, w soli je umaczaj i niech tak poleżą z godzinę, wymyj je potym jaknajlepiej, nalej wody włożywszy w rondel, dodaj różnej włoszczyzny i jarzyny, przystaw do ognia, gotuj tym sposobem jak się zwykł rosół gotować. Kiedy się już węgorz ugotuje rosół przez sito przecedź w czysty rondel, węgorza pokraj i włóż go w wazę, a rosół zasypawszy drobną kaszą lub zrobiwszy do niego kluski bite jak się rzekło o nich pod N: 4, albolito dawszy do niego kluski lane, o których zaraz niżej będzie zagotujesz i wydasz, jeżeli chcesz mieć rosół tęższy i lepszy, włóż w niego kawał suchego bulionu i niech się rozgotuje w rosole, a jeżeli chcesz mieć rosół rumiany, to kawałek Zie dodasz jeszcze. Liścia ugotowawszy młodej pietruszki drobno posiekaj wsyp do rosołu i wydaj go. Liny, które się w rosole gotowały jeżeli są znacznie rozgotowane, to je oddaj dla czeladzi, a jeżeli nie to je na ruszcie ugryluj tym sposobem jaki jest przepisany pod artykułem Ptaszki drobne N: 45 i dasz do nich sos ostry jak się rzekło pod artykułem Jajca sadzone N: 44, z tą tylko różnicą, że go używając do linów szczyptą mąki zasypiesz.
==========
From Jędrzej Kitowicz, "O potrawach staroświeckich" (published in the 18th century):
"W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana; gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć domy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nicht mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświecczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między tymi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym stoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki.
Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wolowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka·, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne; toż zwierzyna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ciećwierze, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z tymi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwab się po francusku: rugu, frykasse. Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.
W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów.
Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.
Tak w pierwszym, jak w drugim daniu wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rondla lub na rożen w przyrodzonej istocie swojej albo całkowite, albo też na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżej, jak kucharska sztuka, wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam dalej.
Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów."
==========
Menu klasztoru OO. Augustianów w Krakowie z okresu m. 1614 a 1622:
Latho.
Niedziela, mieszo, y dokorzenia, iarzyna zaś groch.
Poniedziałek, mieszo, kapusta kwasna.
Wtorek, mieszo korzenne zas, y marchew.
Sroda, mieszo i chwast jaki z słoninąm.
Czwartek, mieszo, y korzenne, y groch.
Zima.
Niedziela, mieszo, y korzenne, y rzepa.
Poniedziałek, mieszo, kapusta kwasna.
Wtorek, mieszo, y korzenne, y groch.
Sroda, mieszo, y marchew.
Czwartek, mieszo, korzenne, y rzepa.
Piętek, ut supra, sobota także ut supra.
Quadragesima.
Niedziela, ryby, y rzepa.
Poniedziałek, ryby, kapusta kwasna.
Wtorek, ryby, y groch.
Sroda, ryby, y kasa.
Czwartek, ryby y marchew.
Piątek, ryby, kapusta kwasna, z piwa z anesym [z anyżem?]
Sobotha ryby, y kasa, y grucza.
Advent.
Tos iak in quadragesima, telko że wieczerze dawacz w advent, a w quadragesimae nie telko w niedziele, wsakże chleba y piwa na kolatią bracziej.
Wieczerza.
Niedziela pieczenia, y kasa ieczmienna. [późniejsza dopiska krupiana]
Poniedziałek, pieczenia, y kasa tatarczana.
Wtorek, pieczenia, y kasa iagliana.
Sroda, ser, y kasa ięczmięnna.
Czwartek, pieczenia,y kasza tatarczana.
Piątek nihil, tylko chleb i piwo.
Sobota, syr y kasa iaglana.
Nota.
Po wielkiej noczi, na wieczerzą we srody, y sobothy, iaicza daią, kapłanom po troie, a młodzienczom po parze.
Bookmarks