Eten en drinken in de 19e eeuw
Door Peet Kappen

Veel buitenlandse reizigers, die in de negentiende eeuw ons land bezochten en hun bevindingen opschreven, verbaasden zich over de slechte kwaliteit van het voedsel. Natuurlijk, de rijken aten goed en gevarieerd en aten naar de mode van de Franse keuken. Maar veruit de meeste Nederlanders moesten zich behelpen met karig en eenzijdig voedsel. In dit artikel kijken we naar het eten van onze voorouders in de negentiende eeuw en hebben we met name oog voor die grote groep, die met moeite kon rondkomen.

In de negentiende eeuw at veruit het grootste deel van de bevolking zeer eenzijdig. Hoewel er voldoende verschillende voedingsmiddelen te koop waren, speelde geldgebrek onder brede lagen van de bevolking een bepalende rol. De boerenbevolking op het platteland produceerde vooral voor eigen gebruik en at relatief gevarieerd en gezond. Groente, fruit, zuivel en vlees werden in en rond de boerderij verbouwd. Het seizoen bepaalde sterk wat er op tafel kwam. Maar degenen, die geen boer waren, moesten hun dagelijkse voedsel met heel beperkte middelen bij elkaar schrapen.

Aardappel
In de achttiende eeuw was de aardappel aan zijn opmars begonnen. In de eeuw daarna brak hij op grote schaal door als het ultieme volksvoedsel.Aardappels waren goedkoop, voedzaam en de teelt was een stuk eenvoudiger dan het verbouwen van graan. Daarnaast leverde een hectare aardappelen spectaculair meer voedsel op dan een hectare graan. De aardappel werd in relatief korte tijd zo populair, dat hij in brede lagen van de bevolking het dagelijkse eten volledig ging domineren. De hele dag door werden aardappels gegeten. Gekookt of gebakken, in pap, stamppot en zelfs op brood.Niet alleen waren aardappels goedkoop, zewaren ook eenvoudig en snel te bereiden. Met wat gebakken uien en gekookte melk werden de gekookte piepers voor de warme maaltijd een beetje op smaak gebracht.

Een tijdgenoot, die zelf tot de betere klasse behoorde, keek er met een vies gezicht naar: “Deze aardappelen worden gewoonlijk met wat azijn en mosterd naar binnen gewerkt in groote hoeveelheden, ook reeds door jonge kinderen, die daardoor veelal klierachtig worden en harde, opgezette buiken krijgen. Alleen op bijzondere dagen worden de aardappelen met wat olie of vet gesmeerd”.
Dit gold ook voor de familie de Groot uit Nuenen in 1885, door Vincent van Gogh vereeuwigd op zijn beroemde schilderij De Aardappeleters. Zittend rondom de grote tafel prikte het hele gezin zwijgend de dampende aardappels uit een grote pan.

 Twee maaltijden
Onze voorouders aten over het algemeen twee keer per dag. De belangrijkste maaltijd was de warme hoofdmaaltijd tussen de middag. In plaats van gekookte aardappels aten de minder gefortuneerden hun warme maaltijd ook wel in de vorm van een stevige maaltijdsoep. Gort was de basis, als smaakmakers werden zout, peper of uien toegevoegd, evenals erwten, bonen, wortelen of kool. En natuurlijk was er altijd de onvermijdelijke aardappel, die een belangrijk bestanddeel van deze voedzame soep vormde.


Het ambacht van bakker was fysiek een heel zwaar beroep. Er moest 's nachts gebakken worden en 's morgens ging men met de handkar langs de klanten. Werkdagen van 12 to 14 uur waren geen uitzondering. Vrijwel alles moest staande met de hand gedaan worden, omdat er nog geen machines waren.

s’ Avonds, na de arbeid, at men een eenvoudige broodmaaltijd. Land- en handarbeiders, die fysiek zware arbeid moesten verrichten, aten ook ’s morgens in alle vroegte voor ze naar het werk gingen; de meesten vertrokken echter nuchter naar de baas.

Bij het ontbijt at men brood of pap, maar ook pannenkoeken of aardappels kwamen hiervoor in aanmerking. Brood werd op het platteland volop zelf gebakken. Als broodbeleg was kaas voornamelijk weggelegd voor de rijkeren. De middenklasse besmeerde het brood vaak alleen met boter; soms was er suiker, stroop of een stukje spek. De arbeidende bevolking deed graag vet, reuzel of uitgestreken, koude aardappelen op het brood.

Toch werd brood door de arbeiders niet veel gegeten. Tarwebrood was, vanwege de hoge accijns, eenvoudigweg te duur. Roggebrood was een goedkoper en toch heel voedzaam alternatief. Toen de overheid op 1 januari 1856 de zogenaamde “rijksaccijns op het gemaal” afschafte, ging de prijs van een tarwebrood snel omlaag: van bijna 50 cent per brood zakte de prijs binnen een maand naar 34 cent. Witbrood was exclusief voor de rijken.

Boter werd door de boeren zelf gemaakt. Pas vanaf het einde van de negentiende eeuw werd boter machinaal gefabriceerd en met de komst van de goedkope kunstboter (margarine), vanaf 1871 geproduceerd in het Brabantse Oss, werd boter voor bredere lagen van de bevolking toegankelijk. Margarine was niet alleen goedkoop, maar was ook langer houdbaar, omdat het, in tegenstelling tot echte boter, niet na verloop van tijd ging schiften.

Op het platteland was de kwaliteit van het opgepompte water veelal beter dan in de grote stad. Pas toen daar in de 2e helft van de 19e eeuw stukje bij beetje waterleidingen werden aangelegd, verbeterde de kwaliteit, waardoor ook het aantal ziektes en epidemieën afnam.

Bij de broodmaaltijd ’s avonds werd in de negentiende eeuw koffie gedronken. Deze van oorsprong Afrikaanse drank werd in ons land in de zeventiende eeuw geïntroduceerd, maar begon haar echte opmars pas een eeuw later. In de negentiende eeuw had de koffie hetbier verstoten als meest populaire volksdrank onder vrijwel alle lagen van de bevolking. Zelfs de allerarmsten dronken koffie, of, zoals een tijdgenoot relativeerde:“een zwart vocht wat daarvoor doorging”. In de steden moest koffie ook ten dele het drinkwater vervangen. De waterputten in de morsige volksbuurten waren grotendeels zwaar verontreinigd.

 Melk werd vooral door de koffie gedronken, nauwelijks als drank op zich. De melk, die nog niet voor een langere houdbaarheid bewerkt kon worden, was al snel bedorven.

Vlees
Het dagelijks eten van vlees was alleen voor de rijken weggelegd. Het vlees bij de slager in de stad was duur en op het platteland slachtten de boeren uitsluitend voor eigen gebruik. Voor arbeiders was vlees een welhaast onbereikbare lekkernij. Soms aten ze wat slachtafval of vlees dat afkomstig was van zieke dieren. Een stukje spek voor op het brood was voor de meesten een paar keer per week betaalbaar, in ieder geval op zondag. Omdat vlees en vis in allerlei verschijningsvormen in de vrije natuur rondhuppelde of zwom, was de verleiding groot te gaan stropen. Ondanks de strenge controle en de harde straffen tegen stropers, was stropen op het platteland aan de orde van de dag. Met strikken, lijmstokken, lange honden en fretten probeerde men op die manier ook eens wat lekkers op tafel te krijgen, zodat de monotone, dagelijkse kost af en toe kon worden doorbroken. Het was ook een spel, dat de stroper speelde met de veldwachter. Werd je gepakt, dan wist je, dat het en paar dagen ‘brommen’ werd.


Koken
De omstandigheden waaronder het eten werd bereid en gekookt, waren eenvoudig. Veel arbeiders leefden in simpele onderkomens, waarbij de kamer, waarin werd gekookt, tegelijkertijd diende om te slapen en te wonen. Men kookte voornamelijk eenvoudige eenpansgerechten, die in één grote, koperen of ijzeren pot werden gaar gestoofd. In iedere woning was een open vuur de enige bron om op te koken. Het was hetzelfde vuur, dat de ruimte moest verwarmen. Vanaf 1850 kwamen de fornuizen in opmars. Aan het einde van de negentiende eeuw hadden de rijkere mensen een compleet fornuis en kookten de armeren op een kolenkachel. Rond diezelfde periode werd ook het petroleumstel populair. In een kleine ruimte paste dit veel beter en bovendien was het petroleumstel goedkoop in aanschaf en makkelijk in gebruik.

In de tweede helft van de negentiende eeuw kreeg ook de overheid steeds meer oog voor de beroerde omstandigheden waarin de arbeidersklasse moest leven. Enquêtes, waarin “de werkmenschen” werden ondervraagd over hun persoonlijke leefsituatie, zwengelden de roep tot steviger overheidsingrijpen meer en meer aan.

“Met groote moeite komt er 's Zondags een onsje spek van acht centen op tafel, anders de geheele week niet. 's Middags eten we aardappelen met wat boter. Vet kunnen we niet lijden. Soms eten we haring, maar dan moet men weer zoveel drinken”, zo verklaarde een Leidse wever.

Een fabrieksarbeider onderstreepte voor zo’n commissie die situatie: “Ik eet 's middags een aardappel en een aardappel toe met een beetje boter en soms een beetje peper. Ik eet nooit vis, soms een droog braadje, maar geen spek, want daar houd ik niet van. Ik eet zelden groenten; die kan ik niet lijden. 's Zondags eet ik niet beter”.

Conserveren
Het bewaren van voedsel was een groot probleem. Er werd op veel verschillende manieren geprobeerd voedsel te conserveren. Men weckte, droogde, pekelde en rookte wat af, maar een onvermijdelijk gevolg van al die conserveringsmethoden was dat het te bewaren voedsel aan kwaliteit verloor of een compleet andere smaak kreeg. De komst van het conservenblik rond 1860 veranderde veel, maar de echte doorbraak kwam natuurlijk pas een eeuw later met de komst van de koelkast en de diepvriezer.



Drinken
Water werd natuurlijk het meest gedronken. In de dorpen was het putwater over het algemeen van een behoorlijke kwaliteit. In de steden zorgde een gebrek aan hygiëne en kennis daaromtrent voor vies en vervuild drinkwater. Regelmatig braken cholera-epidemieën uit, zoals in 1866, toen meer dan 20.000 Nederlanders overleden.

Bier was in de negentiende eeuw een weeldeartikel geworden en wijn werd enkel door een kleine bovenklasse gedronken. Bier was het in de zeventiende eeuw nog de meest populaire volksdrank geweest, maar in de negentiende eeuw waren bijna alle brouwerijen verdwenen. Het bier dat werd gedronken was zwaar, stroperig, donker en bovengistend. Het lichtgele pils, zoals wij dat kennen, werd pas in 1842 in Tsjechië voor het eerst gebrouwen en pas aan het einde van de negentiende eeuw werd dit bovengistende bier in ons land geïntroduceerd.

Bier werd vanouds zwaar belast, de graanprijzen schommelden fors en de Nederlandse bevolking, die weliswaar groeide maar ook verarmde, ging op zoek naar goedkopere alcoholische alternatieven.

Een uitstekende vervanger was jenever, een drank die relatief goedkoop was en zowel door mannen als vrouwen werd gedronken. Drankmisbruik was vooral onder fabrieksarbeiders aan de orde van de dag. Ook in de dorpen werd er met name op zondag na de kerk stevig ingenomen. Hoe arm men ook was, voor een borreltje waren vaak nog wel een paar centen over.

Er was een verband tussen de grote jeneverconsumptie en het eenzijdige aardappeldieet van velen. “Men valle den arbeider hierover niet te hard aan. Door de overheerschende aardappelvoeding was de behoefte aan eenige prikkeling sterk, om het onaangename gevoel van holheid in de maag te verdrijven”, schreef een tijdgenoot uit de “betere klasse” begripvol. “Bovendien”, zo betoogde hij, “de eentonige of uitputtende arbeid, de slechte woningomstandigheden, de moedeloosheid en het gebrek aan vooruitzicht op beter - alles dreef den arbeider naar de kroeg. En alsof dit nog niet voldoende was, verstrekten sommige patroons jenever aan hunne werklieden”.

Pas aan het einde van de negentiende eeuw kwam er langzaam verbetering in het voedselpatroon. Omdat de overheid steeds meer begreep dat een actieve houding in de zogenaamde sociale kwestie noodzakelijk was, verbeterde de situatie van de arbeiders heel langzaam. Steeds meer “werkmensen” hielden wat geld over voor luxe artikelen als witbrood, boter, groente, kaas of wat vlees; al was het maar één keer in de week op zondag.

Ook deden nieuwigheden op het gebied van eten hun intrede. Zo konden kermisbezoekers aan het einde van de negentiende eeuw in Tilburg bijvoorbeeld kennis maken met een nieuwe toepassing van de aardappel. In steeltjes gesneden en gebakken in hete olie maakten zij kennis met de eerste friet in Nederland. Ook voor de rijkeren kwam onder invloed van ons koloniale bezit aan het einde van de negentiende eeuw culinaire exotica de keuken binnen geslopen. Vanaf de jaren ‘80 zien we steeds meer advertenties van eetgelegenheden die Indische rijsttafels aanbieden. Je moest er wel voor in de buidel tasten. Twee gulden per persoon, betaalde je in juni 1890 bij Hotel Insulinde in Zandvoort. Heerlijk eten natuurlijk, maar een fabrieksarbeider moest er vier dagen voor werken.